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昆明：大城小鹵
原標題：大城小鹵
大城之下的小小鹵味豐富著城市“味道”。記者劉凱達攝
當高樓林立，不斷刷新天際線；當華燈璀璨，商業綜合體鱗次櫛比；當車水馬龍，道路越來越寬敞，城市愈加整潔，你是否還記得兒時街巷裡的煙火氣？
鹵菜或許是大部分昆明人對煙火氣的記憶，鹵牛肉、鹵雞翅、鹵雞腳、鹵豬頭、鹵肥腸、鹵素菜，那撲鼻的香氣、黃亮的顏色，都勾起人們無限的食欲。
當昆明已從小巧溫潤的翠湖格局，走向大開大合的滇池氣象，大城之下的小小鹵味，是否還能熨帖我們“重口味”的記憶？
消失的鹵菜店
提及福順居的山東燒雞，老昆明人幾乎無人不知。
山東燒雞的原創人李子育系山東德州人，抗日戰爭時期攜傢帶口逃難到昆明，在曉東街附近擺瞭一個專賣山東燒雞的小攤，生意十分興隆。
1956年公私合營後，李子育分到福順居工作，專門從事鹵菜制作。1963年後市場供應緊張得到緩解，福順居每日有瞭三四十隻活雞供應。有瞭雞源，福順居從1964年開始制賣“山東燒雞”。
李子育在德州扒雞的基礎制作工藝上，又增加瞭許多雲南特有的香料藥材，如砂仁、甘松、豆蔻、草果、桂皮、花椒等，有理氣、溫裡、消食的作用，不僅美味可口還有一定保健養生作用。由於當時供應的全是傳統飼養的土雞，加上李師傅技術高超，所以山東燒雞色香味形俱佳，每逢年節，福順居門前總是排起長隊，買不到的非常遺憾。改革開放以後，福順居和山東燒雞因企業改制等諸多原因淡出市場。
“記得小時候，有很多很好吃的滇味鹵菜，有的是在城中村弄個鋪子經營，有的是在開放的街道兩邊擺個攤賣。我現在都記得滇味鹵菜那咸甜的味道，但是後來隨著城中村改造和城市規劃，很多以前的小店便消失瞭，現在想要買到滇味鹵菜很難。”在昆明生活瞭30多年的雷女士這樣感慨。
王先生記憶中的鹵味則是南站鐵小門口那傢沒有名字的鹵菜店。“讀書的時候，南站鐵小門口那傢鹵味，超級好吃。印象最深的是他傢的牙簽肉和肥腸，每次老爸坐飛機回老傢都會先去買好再去機場，帶到老傢還熱乎。後來南小旁邊的商品攤被拆瞭，就不知道搬去哪裡瞭，都快20年瞭，後來再吃任何一傢都不如他傢。”
那時候，車馬很慢，時光很淺，都以為自己常常惦念的美味會一直在那裡，想吃的時候去就能買到。不曾想城市的繁華也帶走瞭兒時的味蕾，想要再找時，卻找不到瞭。 記者 倪瑗
不斷洗牌的行業
那些昆明記憶中的鹵菜店消失瞭，新的鹵菜店則前呼後擁地進瞭城。
“昆明是一座相當開放、包容的城市，尤其是對美食有著很大的接納度。”雷女士說，現在昆明的鹵菜市場有一半都是川味鹵菜，有一靜電排煙機推薦部分是廣東鹵菜，而滇味鹵菜已經越來越少。
雷女士說，如今的昆明更像是由五湖四海的人匯聚而成的一個城市，居住著不少外省人，而外省人一般吃不習慣滇味鹵菜的咸甜味。“我老公是山西人，他就不愛吃滇味鹵菜，反而更喜歡吃四川口味的，但是老昆明人卻能台北靜電機推薦廠商接受四川和廣東的鹵菜味。”
在楊傢地菜市場賣瞭20多年鹵菜的王阿姨說，她感覺昆明人還是更喜歡吃四川口味的鹵菜，而且比四川人還喜歡吃辣，隻是不愛吃麻。
記者看到，在楊傢地菜市場6傢鹵菜店有4傢是四川鹵菜，四川鹵菜的生意也確實更好。
鹵菜派系在不斷發生著變化，鹵菜市場的競爭也顯得越加激烈。
在永昌路，整條街不到1000米，大大小小的鹵菜店就有十多傢。老蔣鹵菜的向女士說，從前年開始鹵菜生意就越來越難做瞭。“永昌小區是老小區，雖然人流量大，但很多都是老人和打工一族，消費能力比不上高檔小區的住戶，固定的客戶就隻有那麼多，鹵菜店越來越多，必定分流客戶。”
“之前旁邊有一傢鹵菜店，1年換瞭3個老板，都是做半年就做不下去瞭。鹵菜行業門檻低，大部分人都想來試試，但實際上隻有百分之二三十的鹵菜店能存活下去，鹵菜還是要看味道和品質。”
現撈鴨脖的老板肖女士剛加入這個行業，而她在做鹵菜以前是做汽車貸款的。提起為什麼跨界做瞭鹵菜，她說她這個店是加盟的，之前她吃過現撈鴨脖，覺得很好吃，加上招商的人跟她說一個月能有3萬元到5萬元的利潤，她本來就想創業做美食的，於是就加盟開瞭這個店。“做瞭快3個月，感覺跟預期還是有很大差距。我這個生意還算好的瞭，每天做的鹵菜都能賣完，但是一個月也隻有幾千元的利潤。”
李阿姨和劉阿姨是表姐妹，她們在永昌菜市場裡賣瞭10多年鹵菜，不過從前年開始，鹵菜生意就不好做瞭，一是老螺螄灣搬走瞭，顧客少瞭，還有就是市場外面的鹵菜攤越來越多。“現在市場的租金也越漲越高，都漲到3000元/月瞭。再做兩年，我們也就不做瞭，現在就權當做著玩吧。”
有人說，鹵菜市場就像圍城，不斷地有人想沖進來，而圍城裡的人則在想方設法地突圍。
創新的經營模式
隨著城市的發展和人們消費習慣的變化，大城中極具煙火氣的小鹵也在時代變遷中不斷洗牌、不斷創新。
對於食客而言，除瞭考慮鹵菜的味道和品質，還會考慮購買鹵菜的便利度；對於商傢而言，則會考慮人流量和自身的經營成本。
為瞭人流量和節約租金成本，不少鹵菜商傢會選擇將店鋪設在菜市場，在人們生活半徑有限、以步行出行為主的時期，這是一個很好的選擇，但是隨著城市的規劃和人們出行方式的改變，去菜市場似乎已經不是那麼“便利”瞭。
“現在來買鹵菜的以老年人居多，因為菜市場沒法騎進電瓶車，很多人圖方便就在外面買瞭，但是我們如果去租臨街的商鋪又承受不起高昂的鋪面租金。”有鹵菜商傢這樣說。
“很多菜市場外面壓根停不瞭車，有時候覺得買菜很麻煩，所以我們很多時候是不買菜的，都是叫外賣。”上班族黃女士說。
事實上，現在已經有很多連鎖鹵菜店開始選擇在臨街商鋪經營。天府棒棒雞是昆明比較早選擇以專賣形式經營鹵菜的商傢，2005年在昆明開設第一傢店鋪，將攤位經營的鹵菜經營模式變成瞭專賣店的經營模式，讓整個售賣過程和消費體驗都更好。
2006年，天府棒棒雞進入貴陽市場，2007年通過收購成都著名熟食企業——佐記九味雞的方式快速進入成都市場。經過這些年的快速發展，天府棒棒雞已擁有店鋪200餘傢，員工1000餘人，加工車間4座，占地面積15000餘平方米，冷凍、冷藏面積1000餘平方米，將鹵菜生產升級為工廠化模式。
類似天府棒棒雞經營模式的還有絕味鴨脖、武漢周黑鴨等連鎖品牌。另外，還有一些鹵菜店與時俱進開始與美團合作，開啟瞭外賣的經營模式，在擴大銷售半徑的同時，也極大地方便瞭顧客。
雲南鹵菜有講究
“吃”對於一個城市來說，是一件大事。古有魯川蘇粵、浙閩湘徽八大菜系爭芳鬥艷，今有南甜北咸、東辣西酸群舌之爭。而不同的食物也體現著每個城市不一樣的性格和文化。
吃過昆明400多傢館子的張小倩，嘴巴可以說是非常刁鉆。當問及張小倩哪裡的鹵菜最好吃時，她告訴記者，每傢都有每傢的特色，每傢都有每傢的味道。“其實，地域不同，這鹵菜的制作方法和口感都是不一樣的。”張小倩說，鹵味全國各地幾乎都有，因為有相似性，才統稱鹵味。“除瞭微辣，鹵味還有兩大主要特色：顏色重、味道重。”
張小倩說，昆明本地的鹵菜就很好吃，例如晉寧的鹵鴨很有地域特色。晉寧鹵鴨相傳是航海傢鄭和汲取南京鹽水鴨制作工藝而獨創的特色美味，晉寧瀕臨滇池南岸，曾是古滇國的首都，選用當地麻鴨作為原料，配以中草藥等秘方等鹵制而成。現在人們到瞭昆陽，出瞭逛逛鄭和公園以外，這鹵鴨也是食客們的必點菜品。“晉寧鹵鴨肉質更為緊實，咸中帶香，越嚼越香。”張小倩說，她判定一傢鹵菜是否好吃，關鍵要看這原料是否講究。吃，早已不是果腹的事情瞭，而是文化的傳承、歷史的延續。
彌勒的鹵雞在制作工藝上也非常講究。“彌勒比較熱，人們喜歡吃涼的東西，無論春夏秋冬來上一份涼米線，再配上一碟鹵雞，那真是有滋有味。” 煮、炸、燒、烤等雞肉的烹飪過程可謂各有不同，但在彌勒人的舌尖上，唯有“色艷、味香、肉筋、耐嚼”的鹵雞最具地域飲食文化特色。並且一隻鹵雞，從頭到腳都可謂是“各有各的吃場”。好吃，並不是朋友圈或品牌故事寫出來的，而是藏在門市背後的大廚日積月累苦心鉆研的結果。
張小倩介紹，彌勒鹵雞首先要選自“童子雞”，這樣才能體健肉鮮。其次就是雞的重量要均勻，每隻公雞的重量在2.6公斤到2.7公斤之間，鹵好後，凈雞重1.2公斤到1.3公斤，大小均勻，肉質鮮嫩。而鹵雞的鹵料也多達20多種，最重要的是鹵料的比例，多一錢則多，少一錢則不及。這也是雲南人對吃的講究。
雲南本就是一個少數民族大融合的地方，各種民族的飲食文化這幾年也開始碰撞，產生不同的火花。回族的涼片，別看簡單，但也是極為講究。椒鹽要咸香適中，甜醬要甜而不膩，牛肉既要煮得細膩，又不能過軟。飽餐過後，再喝一碗煮過牛肉的清湯，加一點蔥花，也成瞭一碗味道鮮美的滋補湯。
鹵菜熟食店在各個城市都存在著，有著其獨特的風格。鹵菜和中國人的關系，應該不亞於芝士和瑞典人，鵝肝和法國人，甚至意面和意大利人。它既是平常生活的調劑品，也是陽春白雪的生活點綴。
而這些美味佳肴，不再需要千裡迢迢跑去當地品嘗。無論是昆明的大街小巷，還是繁華的商業中心，都不再缺少美食的“誘惑”。隨著城市購物中心的蓬勃發展，與購物中心“唇齒相依”的餐飲業態也由此迎來瞭發展的新機遇。無論是坐在店內吃，還是打包回傢，這個城市的“味兒”都越來越多。 記者孫瑩報道
鄉情蘊藏在鹵味裡
對傢鄉的記憶往往總是和味道聯系在一起。
“老板，來一份牛肉米線，加鹵牛肉啊！”
“廚房，單獨打包一份鹵牛肉，客人帶走。”
每天早上8點鐘，李培芳來到洪源路的“旭豐土灶特色面館”就忙得不可開交。一看這店名，就是一傢以經營面條、米線為主的館子。但是當記者走進去細細觀察，幾乎每位食客都會要求加份鹵牛肉或者來碟鹵菜。老板娘李培芳說，不知道從什麼時候起，她做的鹵菜就成瞭店裡的招牌菜。
李培芳是福建人，自幼對美食有一番研究。“其實，剛剛開面館的時候，我們沒有賣鹵菜，平時就鹵點小菜是自己傢吃，後來來的客人多瞭，大傢就也開始要嘗嘗。”在福建，鹵味是最貼近民眾的街邊美食，在夜市或路邊攤上隨處可見。各傢用的鹵料千差萬別，各自留香，都擁有忠實的吃貨。而李培芳的鹵菜用的則是上好的牛肉和牛雜，每天24小時不關火，小火慢鹵，直到香味撲鼻。“我們的店是24小時營業的，每個月單是牛肉的成本就能到8萬塊左右。”
“鹵味”是指將食材汆燙後，放入特制的鹵汁裡，文火慢慢鹵煮熬制。李培芳說油煙處理機diy，食材吸收鹵包內多樣的中藥材的味道，逐漸獲得豐富且和緩的細膩口感。一般來說，大傢最熟悉的是“川鹵”及“潮汕鹵”兩種。“川鹵”以色澤深、口味重為其特色，“潮汕鹵”則是以香氣濃鬱見長。這些鹵味講究咸香辣麻的重口味，適合搭配主食，可直接當作小吃享用。它物美價廉，成為學生們或者上班族節省生活開支的首選美味。
林語堂說，人世間如果有任何事情值得我們鄭重其事的，不是宗教，也不是學問，而是吃！說到吃，李培芳告訴記者，最早關於美味的記憶應該就是鹵菜。在她並不富裕的學生時代，鹵菜成瞭她“改善夥食”最好的選擇。那時，學校附近有鹵蛋、海帶、金針菇、米血，偶爾奢侈點還會加上鵝翅、雞爪、下水、大腸，食材選完後交給老板，隻見老板手起刀落，動作利索地將食材處理好後全部丟進沸騰的鹵湯裡。這就算是學生時代的大餐瞭。
現在，李培芳帶著自己傢鄉的美食記憶來到昆明。她說她希望能夠有更多的人，在面館找到傢鄉的記憶，哪怕是一碗面條，或者一碟鹵菜。這些最傢常、最普通的味道，卻是最真實的記憶。她說，雖然自己的店面積不大，裝修也很普通，但是這種快捷的餐飲卻給瞭大傢最滿足的飽腹感，以及味蕾的享受。“這座城市發展得太快瞭，我們也要不斷地調試自己的味道，滿足更多食客的需要。”李培芳說。 記者孫瑩報道
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原標題：大城小鹵
大城之下的小小鹵味豐富著城市“味道”。記者劉凱達攝
當高樓林立，不斷刷新天際線；當華燈璀璨，商業綜合體鱗次櫛比；當車水馬龍，道路越來越寬敞，城市愈加整潔，你是否還記得兒時街巷裡的煙火氣？
鹵菜或許是大部分昆明人對煙火氣的記憶，鹵牛肉、鹵雞翅、鹵雞腳、鹵豬頭、鹵肥腸、鹵素菜，那撲鼻的香氣、黃亮的顏色，都勾起人們無限的食欲。
當昆明已從小巧溫潤的翠湖格局，走向大開大合的滇池氣象，大城之下的小小鹵味，是否還能熨帖我們“重口味”的記憶？
消失的鹵菜店
提及福順居的山東燒雞，老昆明人幾乎無人不知。
山東燒雞的原創人李子育系山東德州人，抗日戰爭時期攜傢帶口逃難到昆明，在曉東街附近擺瞭一個專賣山東燒雞的小攤，生意十分興隆。
1956年公私合營後，李子育分到福順居工作，專門從事鹵菜制作。1963年後市場供應緊張得到緩解，福順居每日有瞭三四十隻活雞供應。有瞭雞源，福順居從1964年開始制賣“山東燒雞”。
李子育在德州扒雞的基礎制作工藝上，又增加瞭許多雲南特有的香料藥材，如砂仁、甘松、豆蔻、草果、桂皮、花椒等，有理氣、溫裡、消食的作用，不僅美味可口還有一定保健養生作用。由於當時供應的全是傳統飼養的土雞，加上李師傅技術高超，所以山東燒雞色香味形俱佳，每逢年節，福順居門前總是排起長隊，買不到的非常遺憾。改革開放以後，福順居和山東燒雞因企業改制等諸多原因淡出市場。
“記得小時候，有很多很好吃的滇味鹵菜，有的是在城中村弄個鋪子經營，有的是在開放的街道兩邊擺個攤賣。我現在都記得滇味鹵菜那咸甜的味道，但是後來隨著城中村改造和城市規劃，很多以前的小店便消失瞭，現在想要買到滇味鹵菜很難。”在昆明生活瞭30多年的雷女士這樣感慨。
王先生記憶中的鹵味則是南站鐵小門口那傢沒有名字的鹵菜店。“讀書的時候，南站鐵小門口那傢鹵味，超級好吃。印象最深的是他傢的牙簽肉和肥腸，每次老爸坐飛機回老傢都會先去買好再去機場，帶到老傢還熱乎。後來南小旁邊的商品攤被拆瞭，就不知道搬去哪裡瞭，都快20年瞭，後來再吃任何一傢都不如他傢。”
那時候，車馬很慢，時光很淺，都以為自己常常惦念的美味會一直在那裡，想吃的時候去就能買到。不曾想城市的繁華也帶走瞭兒時的味蕾，想要再找時，卻找不到瞭。 記者 倪瑗
不斷洗牌的行業
那些昆明記憶中的鹵菜店消失瞭，新的鹵菜店則前呼後擁地進瞭城。
“昆明是一座相當開放、包容的城市，尤其是對美食有著很大的接納度。”雷女士說，現在昆明的鹵菜市場有一半都是川味鹵菜，有一靜電排煙機推薦部分是廣東鹵菜，而滇味鹵菜已經越來越少。
雷女士說，如今的昆明更像是由五湖四海的人匯聚而成的一個城市，居住著不少外省人，而外省人一般吃不習慣滇味鹵菜的咸甜味。“我老公是山西人，他就不愛吃滇味鹵菜，反而更喜歡吃四川口味的，但是老昆明人卻能台北靜電機推薦廠商接受四川和廣東的鹵菜味。”
在楊傢地菜市場賣瞭20多年鹵菜的王阿姨說，她感覺昆明人還是更喜歡吃四川口味的鹵菜，而且比四川人還喜歡吃辣，隻是不愛吃麻。
記者看到，在楊傢地菜市場6傢鹵菜店有4傢是四川鹵菜，四川鹵菜的生意也確實更好。
鹵菜派系在不斷發生著變化，鹵菜市場的競爭也顯得越加激烈。
在永昌路，整條街不到1000米，大大小小的鹵菜店就有十多傢。老蔣鹵菜的向女士說，從前年開始鹵菜生意就越來越難做瞭。“永昌小區是老小區，雖然人流量大，但很多都是老人和打工一族，消費能力比不上高檔小區的住戶，固定的客戶就隻有那麼多，鹵菜店越來越多，必定分流客戶。”
“之前旁邊有一傢鹵菜店，1年換瞭3個老板，都是做半年就做不下去瞭。鹵菜行業門檻低，大部分人都想來試試，但實際上隻有百分之二三十的鹵菜店能存活下去，鹵菜還是要看味道和品質。”
現撈鴨脖的老板肖女士剛加入這個行業，而她在做鹵菜以前是做汽車貸款的。提起為什麼跨界做瞭鹵菜，她說她這個店是加盟的，之前她吃過現撈鴨脖，覺得很好吃，加上招商的人跟她說一個月能有3萬元到5萬元的利潤，她本來就想創業做美食的，於是就加盟開瞭這個店。“做瞭快3個月，感覺跟預期還是有很大差距。我這個生意還算好的瞭，每天做的鹵菜都能賣完，但是一個月也隻有幾千元的利潤。”
李阿姨和劉阿姨是表姐妹，她們在永昌菜市場裡賣瞭10多年鹵菜，不過從前年開始，鹵菜生意就不好做瞭，一是老螺螄灣搬走瞭，顧客少瞭，還有就是市場外面的鹵菜攤越來越多。“現在市場的租金也越漲越高，都漲到3000元/月瞭。再做兩年，我們也就不做瞭，現在就權當做著玩吧。”
有人說，鹵菜市場就像圍城，不斷地有人想沖進來，而圍城裡的人則在想方設法地突圍。
創新的經營模式
隨著城市的發展和人們消費習慣的變化，大城中極具煙火氣的小鹵也在時代變遷中不斷洗牌、不斷創新。
對於食客而言，除瞭考慮鹵菜的味道和品質，還會考慮購買鹵菜的便利度；對於商傢而言，則會考慮人流量和自身的經營成本。
為瞭人流量和節約租金成本，不少鹵菜商傢會選擇將店鋪設在菜市場，在人們生活半徑有限、以步行出行為主的時期，這是一個很好的選擇，但是隨著城市的規劃和人們出行方式的改變，去菜市場似乎已經不是那麼“便利”瞭。
“現在來買鹵菜的以老年人居多，因為菜市場沒法騎進電瓶車，很多人圖方便就在外面買瞭，但是我們如果去租臨街的商鋪又承受不起高昂的鋪面租金。”有鹵菜商傢這樣說。
“很多菜市場外面壓根停不瞭車，有時候覺得買菜很麻煩，所以我們很多時候是不買菜的，都是叫外賣。”上班族黃女士說。
事實上，現在已經有很多連鎖鹵菜店開始選擇在臨街商鋪經營。天府棒棒雞是昆明比較早選擇以專賣形式經營鹵菜的商傢，2005年在昆明開設第一傢店鋪，將攤位經營的鹵菜經營模式變成瞭專賣店的經營模式，讓整個售賣過程和消費體驗都更好。
2006年，天府棒棒雞進入貴陽市場，2007年通過收購成都著名熟食企業——佐記九味雞的方式快速進入成都市場。經過這些年的快速發展，天府棒棒雞已擁有店鋪200餘傢，員工1000餘人，加工車間4座，占地面積15000餘平方米，冷凍、冷藏面積1000餘平方米，將鹵菜生產升級為工廠化模式。
類似天府棒棒雞經營模式的還有絕味鴨脖、武漢周黑鴨等連鎖品牌。另外，還有一些鹵菜店與時俱進開始與美團合作，開啟瞭外賣的經營模式，在擴大銷售半徑的同時，也極大地方便瞭顧客。
雲南鹵菜有講究
“吃”對於一個城市來說，是一件大事。古有魯川蘇粵、浙閩湘徽八大菜系爭芳鬥艷，今有南甜北咸、東辣西酸群舌之爭。而不同的食物也體現著每個城市不一樣的性格和文化。
吃過昆明400多傢館子的張小倩，嘴巴可以說是非常刁鉆。當問及張小倩哪裡的鹵菜最好吃時，她告訴記者，每傢都有每傢的特色，每傢都有每傢的味道。“其實，地域不同，這鹵菜的制作方法和口感都是不一樣的。”張小倩說，鹵味全國各地幾乎都有，因為有相似性，才統稱鹵味。“除瞭微辣，鹵味還有兩大主要特色：顏色重、味道重。”
張小倩說，昆明本地的鹵菜就很好吃，例如晉寧的鹵鴨很有地域特色。晉寧鹵鴨相傳是航海傢鄭和汲取南京鹽水鴨制作工藝而獨創的特色美味，晉寧瀕臨滇池南岸，曾是古滇國的首都，選用當地麻鴨作為原料，配以中草藥等秘方等鹵制而成。現在人們到瞭昆陽，出瞭逛逛鄭和公園以外，這鹵鴨也是食客們的必點菜品。“晉寧鹵鴨肉質更為緊實，咸中帶香，越嚼越香。”張小倩說，她判定一傢鹵菜是否好吃，關鍵要看這原料是否講究。吃，早已不是果腹的事情瞭，而是文化的傳承、歷史的延續。
彌勒的鹵雞在制作工藝上也非常講究。“彌勒比較熱，人們喜歡吃涼的東西，無論春夏秋冬來上一份涼米線，再配上一碟鹵雞，那真是有滋有味。” 煮、炸、燒、烤等雞肉的烹飪過程可謂各有不同，但在彌勒人的舌尖上，唯有“色艷、味香、肉筋、耐嚼”的鹵雞最具地域飲食文化特色。並且一隻鹵雞，從頭到腳都可謂是“各有各的吃場”。好吃，並不是朋友圈或品牌故事寫出來的，而是藏在門市背後的大廚日積月累苦心鉆研的結果。
張小倩介紹，彌勒鹵雞首先要選自“童子雞”，這樣才能體健肉鮮。其次就是雞的重量要均勻，每隻公雞的重量在2.6公斤到2.7公斤之間，鹵好後，凈雞重1.2公斤到1.3公斤，大小均勻，肉質鮮嫩。而鹵雞的鹵料也多達20多種，最重要的是鹵料的比例，多一錢則多，少一錢則不及。這也是雲南人對吃的講究。
雲南本就是一個少數民族大融合的地方，各種民族的飲食文化這幾年也開始碰撞，產生不同的火花。回族的涼片，別看簡單，但也是極為講究。椒鹽要咸香適中，甜醬要甜而不膩，牛肉既要煮得細膩，又不能過軟。飽餐過後，再喝一碗煮過牛肉的清湯，加一點蔥花，也成瞭一碗味道鮮美的滋補湯。
鹵菜熟食店在各個城市都存在著，有著其獨特的風格。鹵菜和中國人的關系，應該不亞於芝士和瑞典人，鵝肝和法國人，甚至意面和意大利人。它既是平常生活的調劑品，也是陽春白雪的生活點綴。
而這些美味佳肴，不再需要千裡迢迢跑去當地品嘗。無論是昆明的大街小巷，還是繁華的商業中心，都不再缺少美食的“誘惑”。隨著城市購物中心的蓬勃發展，與購物中心“唇齒相依”的餐飲業態也由此迎來瞭發展的新機遇。無論是坐在店內吃，還是打包回傢，這個城市的“味兒”都越來越多。 記者孫瑩報道
鄉情蘊藏在鹵味裡
對傢鄉的記憶往往總是和味道聯系在一起。
“老板，來一份牛肉米線，加鹵牛肉啊！”
“廚房，單獨打包一份鹵牛肉，客人帶走。”
每天早上8點鐘，李培芳來到洪源路的“旭豐土灶特色面館”就忙得不可開交。一看這店名，就是一傢以經營面條、米線為主的館子。但是當記者走進去細細觀察，幾乎每位食客都會要求加份鹵牛肉或者來碟鹵菜。老板娘李培芳說，不知道從什麼時候起，她做的鹵菜就成瞭店裡的招牌菜。
李培芳是福建人，自幼對美食有一番研究。“其實，剛剛開面館的時候，我們沒有賣鹵菜，平時就鹵點小菜是自己傢吃，後來來的客人多瞭，大傢就也開始要嘗嘗。”在福建，鹵味是最貼近民眾的街邊美食，在夜市或路邊攤上隨處可見。各傢用的鹵料千差萬別，各自留香，都擁有忠實的吃貨。而李培芳的鹵菜用的則是上好的牛肉和牛雜，每天24小時不關火，小火慢鹵，直到香味撲鼻。“我們的店是24小時營業的，每個月單是牛肉的成本就能到8萬塊左右。”
“鹵味”是指將食材汆燙後，放入特制的鹵汁裡，文火慢慢鹵煮熬制。李培芳說油煙處理機diy，食材吸收鹵包內多樣的中藥材的味道，逐漸獲得豐富且和緩的細膩口感。一般來說，大傢最熟悉的是“川鹵”及“潮汕鹵”兩種。“川鹵”以色澤深、口味重為其特色，“潮汕鹵”則是以香氣濃鬱見長。這些鹵味講究咸香辣麻的重口味，適合搭配主食，可直接當作小吃享用。它物美價廉，成為學生們或者上班族節省生活開支的首選美味。
林語堂說，人世間如果有任何事情值得我們鄭重其事的，不是宗教，也不是學問，而是吃！說到吃，李培芳告訴記者，最早關於美味的記憶應該就是鹵菜。在她並不富裕的學生時代，鹵菜成瞭她“改善夥食”最好的選擇。那時，學校附近有鹵蛋、海帶、金針菇、米血，偶爾奢侈點還會加上鵝翅、雞爪、下水、大腸，食材選完後交給老板，隻見老板手起刀落，動作利索地將食材處理好後全部丟進沸騰的鹵湯裡。這就算是學生時代的大餐瞭。
現在，李培芳帶著自己傢鄉的美食記憶來到昆明。她說她希望能夠有更多的人，在面館找到傢鄉的記憶，哪怕是一碗面條，或者一碟鹵菜。這些最傢常、最普通的味道，卻是最真實的記憶。她說，雖然自己的店面積不大，裝修也很普通，但是這種快捷的餐飲卻給瞭大傢最滿足的飽腹感，以及味蕾的享受。“這座城市發展得太快瞭，我們也要不斷地調試自己的味道，滿足更多食客的需要。”李培芳說。 記者孫瑩報道
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